Kerntemperatur Tabelle für Fleisch, Geflügel, Fisch und mehr
Die Kerntemperatur ist entscheidend, um Fleisch und Fisch perfekt zuzubereiten. Hier finden Sie alle Tabellen für die verschiedenen Fleisch- und Fischsorten übersichtlich dargestellt, von Rindfleisch über Schwein bis hin zu Wild und Geflügel. Jede Tabelle hilft Ihnen dabei, die optimalen Garstufen zu erreichen.
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Kerntemperatur Tabelle für Rindfleisch
Die perfekte Zubereitung von Rindfleisch erfordert eine genaue Kontrolle der Kerntemperatur. Ob Rinderfilet, Roastbeef oder Rib Eye – mit unserer Tabelle finden Sie die richtige Temperatur, um Ihr Steak auf den gewünschten Gargrad zu bringen, sei es rare, medium rare oder well done.
| Fleischart | Rare (°C) | Medium rare (°C) | Medium (°C) | Well done (°C) |
|---|---|---|---|---|
| Rinderfilet | 44-47 | 48-54 | 55-59 | 60 |
| Roastbeef | 44-47 | 48-54 | 55-59 | 60 |
| Rumpsteak | 44-47 | 48-54 | 55-59 | 60 |
| Entrecote | 44-47 | 48-54 | 55-59 | 60 |
| Rib Eye Steak | 44-47 | 48-54 | 55-59 | 60 |
| Tomahawk Steak | 44-47 | 48-54 | 55-59 | 60 |
| Rinderkotelett | 44-47 | 48-54 | 55-59 | 60 |
| T-Bone Steak | 44-47 | 48-54 | 55-59 | 60 |
| Porterhouse Steak | 44-47 | 48-54 | 55-59 | 60 |
| Rindernacken | – | – | – | 85-90 |
| Zungenstück | – | – | – | 85-90 |
| Nackensteak | 44-47 | 48-54 | 56-59 | 60 |
| Metzgerstück | 44-47 | 48-54 | 56-59 | 60 |
| Falsches Filet | – | – | 60-65 | 70-75 |
| Schaufelstück | – | – | – | 80-85 |
| Flat Iron Steak | 44-47 | 52-55 | 56-59 | 60 |
| Rinderbrust | – | – | – | 85-90 |
| Beef Brisket | – | – | – | 85-90 |
| Rinderhüfte | 44-47 | 52-55 | 56-59 | 60 |
| Hüftsteak | 44-47 | 52-55 | 56-59 | 60 |
| Tafelspitz | – | – | – | 80-85 |
| Bürgermeisterstück | 44-47 | 52-55 | 56-59 | 60 |
| Rosenstück | – | – | – | 85-90 |
| Spider Steak | 44-47 | 52-55 | 56-59 | 60 |
| Flank Steak | 44-47 | 52-55 | 56-59 | 60 |
| Nierenzapfen | 44-47 | 52-55 | 56-59 | 60 |
| Beef Ribs | – | – | – | 85-90 |
| Rinderbäckchen | – | – | – | 85-90 |
| Ochsenbäckchen | – | – | – | 85-90 |
| Beinscheibe | – | – | – | 85-90 |
| Ossobuco | – | – | – | 85-90 |
| Rinderbraten | – | – | – | 80-90 |
| Sauerbraten | – | – | – | 85 |
| Pulled Beef | – | – | – | 88-92 |
Tabelle für Schweinefleisch
Schweinefleisch kann rosa oder vollständig durchgegart serviert werden. Unsere Kerntemperatur-Tabelle für Schweinefleisch gibt Ihnen eine einfache Orientierung, um Schweinenacken, Filet und sogar Pulled Pork auf den Punkt zuzubereiten.
| Fleischart | Rosa (°C) | Well done (°C) |
|---|---|---|
| Schweinenacken | 70 | 75 |
| Schweinekamm | 70 | 75 |
| Schweinerücken | 58-62 | 65 |
| Schweinelachs | 58-62 | 65 |
| Schweinefilet | 58-62 | 65 |
| Schweinelende | 58-62 | 65 |
| Nierenstück | 58-62 | 65 |
| Schweineschinken | 65 | 70 |
| Schweinekeule | 65 | 70 |
| Schweineschulter | 70 | 75 |
| Schweinshaxe | – | 80 |
| Eisbein | – | 80 |
| Schweinebauch | – | 80 |
| Dicke Rippe | – | 75 |
| Baby Back Ribs | – | 85 |
| Spareribs | – | 85-90 |
| Schweinebraten | 65-70 | 70-75 |
| Schweinesteak | 58-62 | 65 |
| Schweinekotelett | 58-62 | 65 |
| Schweinemedaillons | 58-62 | 65 |
| Schweinebäckchen | – | 72 |
| Pulled Pork | – | 90-95 |
| Hackfleisch | – | 70-72 |
| Kassler | 55-62 | 64-68 |
| Krustenbraten | – | 70-80 |
| Leberkäse | – | 72 |
Tabelle für Fisch
Fisch erfordert präzise Temperaturen, um glasig oder durch gegart zu werden. Egal ob Sie Lachs, Zander oder Dorade zubereiten – unsere Tabelle hilft Ihnen, die optimale Kerntemperatur für jede Fischart zu finden.
| Fischart | Glasig (°C) | Well done (°C) |
|---|---|---|
| Hecht | 58 | 60 |
| Forelle | 54 | 60 |
| Lachs | 50-54 | 60 |
| Zander | 58 | 60 |
| Aal | 55 | 60 |
| Steinbeißer | 56 | 60 |
| Saibling | 55 | 60 |
| Thunfisch (Steak) | 54 | 60 |
| Dorade | 54 | 60 |
| Rotbarsch | 54 | 60 |
| Seeteufel | 55-60 | 62 |
| Kabeljau / Dorsch | 54 | 60 |
| Seelachs | 55 | 60 |
| Heilbutt | 54 | 60 |
| Makrele | 58 | 62 |
| Wolfbarsch | 59 | 62 |
| Seezunge | 56 | 60 |
Tabelle für Geflügel
Für die Zubereitung von Geflügel, sei es Hähnchen, Ente oder Pute, ist die Kerntemperatur entscheidend, um das Fleisch sicher und saftig zu garen. Unsere Tabelle bietet Ihnen eine Übersicht für die verschiedenen Geflügelarten und ihre optimalen Temperaturen.
| Fleischart | Rosa (°C) | Well done (°C) |
|---|---|---|
| Ganzes Hähnchen | – | 80-85 |
| Hähnchenbrust / Hühnerbrust | – | 75-80 |
| Hähnchenschenkel / Hähnchenkeule | – | 80-85 |
| Chicken Wings / Hähnchenflügel | – | 80-85 |
| Ente | ||
| Ganze Ente | 65-69 | 70-75 |
| Entenbrust | 63-67 | 68-72 |
| Entenkeule | 65-69 | 70-75 |
| Gans | ||
| Ganze Gans | 75-79 | 80-85 |
| Gänsebrust | 73-78 | 79-82 |
| Gänsekeule | 75-79 | 80-85 |
| Pute und Truthahn | ||
| Putenbraten | – | 80 |
| Putenbrust | – | 75 |
| Putenkeule | – | 80 |
Tabelle für Kalbfleisch
Kalbfleisch ist besonders zart und erfordert eine präzise Kerntemperatur, um rosa oder well done serviert zu werden. In unserer Tabelle finden Sie die ideale Temperatur für Kalbsrücken, Filet und mehr.
| Fleischart | Rosa (Medium) (°C) | Well done (°C) |
|---|---|---|
| Kalbfleischstücke (Rosa und Well done) | ||
| Kalbsrücken | 58-60 | 62 |
| Kalbslende | 58-60 | 62 |
| Kalbsfilet | 56-58 | 60 |
| Kalbskarree | 58-60 | 62 |
| Kalbslachse | 58-60 | 62 |
| Kalbssteak | 55-58 | 60 |
| Kalbskotelett | 55-58 | 60 |
| Kalbfleischstücke (nur Well done) | ||
| Kalbskeule | – | 78 |
| Kalbsschlegel | – | 78 |
| Kalbsoberschale | – | 78 |
| Kalbsfrikandeau | – | 78 |
| Kalbsunterschale | – | 78 |
| Kalbsnuss | – | 78 |
| Kalbshaxe | – | 80 |
| Kalbsnierenbraten | – | 78 |
| Kalbsschulter | – | 78 |
| Kalbsbrust | – | 76 |
| Kalbsbraten | – | 78 |
Tabelle für Wildfleisch
Wildfleisch, wie Hirsch, Reh und Wildschwein, muss sorgfältig gegart werden, um das volle Aroma zu entfalten. Unsere Tabelle gibt Ihnen die perfekten Temperaturen für ein köstliches Ergebnis, ob rosa oder durch.
| Fleischart | Rosa (°C) | Well done (°C) |
|---|---|---|
| Rehbraten | 55-59 | 60 |
| Rehsteak | 55-59 | 60 |
| Rehrücken | 55-59 | 60 |
| Rehfilet | 55-59 | 60 |
| Rehmedaillons | 55-59 | 60 |
| Rehkeule | 55-59 | 60 |
| Rehschulter / Rehblatt | – | 65 |
| Hirschbraten | 60-64 | 65 |
| Hirschsteak | 58-62 | 63 |
| Hirschrücken / Hirschkarree | 58-62 | 63 |
| Hirschfilet | 58-62 | 63 |
| Hirschmedaillons | 58-62 | 63 |
| Hirschkeule | 60-64 | 65 |
| Hirschschulter / Hirschblatt | – | 65 |
| Wildschweinbraten | – | 75-80 |
| Wildschweinrücken | 64-66 | 67 |
| Wildscheinsteak | 64-66 | 67 |
| Wildschweinfilet | 63-65 | 66 |
| Wildschweinmedaillons | 63-65 | 66 |
| Wildschweinnacken | – | 75-78 |
| Wildschweinkeule | – | 75-78 |
| Wildschweinschulter / Wildschweinblatt | – | 78-80 |
Tabelle für Lammfleisch
Lammfleisch kann medium rare, medium oder well done zubereitet werden. Mit unserer Kerntemperatur-Tabelle gelingt Ihnen
| Fleischart | Medium rare (°C) | Medium (°C) | Well done (°C) |
|---|---|---|---|
| Lammkeule | 60-62 | 63-67 | 68 |
| Lammkarree (Lammrücken mit Knochen) | 58-60 | 61-64 | 65 |
| Lammrack | 58-60 | 61-64 | 65 |
| Lammkrone | 58-60 | 61-64 | 65 |
| Lammfilet | 58-60 | 61-64 | 65 |
| Lammkotelett | 58-60 | 61-64 | 65 |
| Lammsteak | 58-60 | 61-64 | 65 |
| Lammlachse (Lammrücken ohne Knochen) | 58-60 | 61-64 | 65 |
| Lammschulter | – | – | 68 |
Tabelle für Exotische Fleischsorten
Neben den gängigen Fleischsorten wie Rind, Schwein und Geflügel gibt es auch exotischere Fleischarten, die immer beliebter werden. Egal, ob Sie Känguru, Krokodil, Kaninchen, Elch oder Strauß zubereiten möchten – die richtige Kerntemperatur ist auch hier entscheidend, um das Fleisch zart und saftig zu servieren.
Diese Fleischsorten sind oft magerer als herkömmliches Fleisch und erfordern daher besondere Sorgfalt bei der Zubereitung. In der folgenden Tabelle finden Sie die empfohlenen Kerntemperaturen für diese Fleischarten, damit Sie das beste Ergebnis erzielen.
| Fleischart | Rosa (°C) | Medium (°C) | Well done (°C) |
|---|---|---|---|
| Kängurufleisch | 55-60 | 60-65 | 70 |
| Krokodilfleisch | – | 58-60 | 65-70 |
| Kaninchenfleisch | 65-67 | – | 70-75 |
| Elchfleisch | 55-60 | 60-65 | 70-75 |
| Straußenfleisch | 50-55 | 58-60 | 65 |
| Ziegenfleisch | 63-65 | – | 70 |
| Büffelfleisch (Bison) | 52-55 | 58-60 | 65-70 |
| Pferdefleisch | 50-55 | 60-65 | 70 |
| Rebhuhn | – | – | 75-80 |
| Taube | 60-62 | – | 70-75 |
| Fasan | 65 | – | 75-80 |
Die richtige Kerntemperatur finden mit einem Fleischthermometer
Ein Fleischthermometer ist das wichtigste Werkzeug, um die perfekte Kerntemperatur von Fleisch zu erreichen. Es misst die Temperatur im Inneren des Fleisches und sorgt dafür, dass Sie den gewünschten Gargrad – ob rare, medium oder well done – punktgenau treffen.
Stecken Sie das Thermometer in die dickste Stelle des Fleisches, ohne den Knochen zu berühren, um genaue Werte zu erhalten. So vermeiden Sie, dass Ihr Fleisch zu trocken oder unzureichend gegart wird. Mit einem Fleischthermometer gelingt jedes Steak, Braten oder Filet – und sorgt für ein köstliches Ergebnis auf dem Teller.
Warum ist die Kerntemperatur so entscheidend?
Die Kerntemperatur entscheidet über den Garpunkt und damit über den Geschmack und die Konsistenz des Fleisches. Eine zu niedrige Kerntemperatur kann bedeuten, dass das Fleisch innen noch roh ist, während eine zu hohe Temperatur das Fleisch austrocknen kann. Dies ist besonders bei mageren Fleischsorten wie Kalb oder Geflügel von Bedeutung, die bei zu langem Garen an Saftigkeit verlieren.
Besonders bei Fisch und Geflügel ist die richtige Temperatur auch aus gesundheitlichen Gründen entscheidend. Um potenzielle Bakterien wie Salmonellen oder Listerien abzutöten, muss das Fleisch ausreichend erhitzt werden. Auch bei Hackfleisch, insbesondere Schweinehack, ist es wichtig, die empf